Im Gespräch mit Top-Chef Heiko Nieder

Heiko Nieder gehört zu den Top-Köchen des Landes. Er ist ein sympathischer, zugänglicher Chef, dem Teamwork wichtig ist. Kreativität, absolute Qualität und Inspiration, sei es bei den Zutaten, bei Pairings oder in der Anrichtung zeichnen seine Küche aus. Wir haben ihn zum Gespräch getroffen.

 

Interview: Antje-Katrin Schaniel & Matej Mikusik
Fotos: Antje-Katrin Schaniel 

 

Heiko Nieder ist relaxed. Soeben hat er seinen ersten eigenen Kaffee lanciert im Rahmen der Nespresso Gourmet Nights. Hoch über den Dächern Zürichs im The Dolder Grand. Natürlich hat der neue Kaffee Zürich-Bezug: Der Zurich Lungo ist eine überraschende, zugängliche Mischung aus verschiedenen Arabica-Sorten. Zürich ist auch der Ort, an dem Heiko Nieders Karriere so richtig Fahrt aufnahm.

 

 

Heiko Nieder, seit über 16 Jahren prägst Du hoch über Zürich im Dolder das Fine Art of Dining. Was war damals Dein erster Gedanke, als Du im Dolder angefangen hast?

 

Eine kleine Anekdote dazu: Im alten Restaurant bin ich immer noch selbst raus, um die Pralinen zu servieren – das kam super an. Hier in Zürich waren die Gäste aber sehr erstaunt und etwas irritiert. Sie sagten einfach: S’isch sehr fein gsi. Der Hands-on Approach vom Chef selbst war in Zürich noch nicht verbreitet. Das war für mich schwierig zu verstehen. Die Stammgäste haben dann meinen Stil reifen lassen und es kommt nun super an.

 

 

Wie ging es dann weiter?

 

Es war eine harte Zeit. Ich musste sehr viel dazu lernen, aber es war die beste Entscheidung meines Lebens. Ich schätze sehr, was ich hier in der Schweiz und im Betrieb vom The Dolder Grand habe. Das ist etwas Einmaliges.

 

 

Du hast in dieser Zeit einiges erlebt und noch mehr bewegt. Awards, Auszeichnung und neue Formate: Wo kommt deine Kreativität her?

 

Das, was ich koche, koche ich für mich. Wenn ich es sehr mag und glücklich bin, kommt diese Freude auch bei den Gästen gut an. Die Philosophie dahinter: Alles, was kommt, ist gut wenn nicht, dann eben nicht. Diese Einstellung macht frei und kreativ. Ich bin sehr glücklich damit. Auch ausgewogen zu leben, ist für mich superwichtig. Nur wer Job, Familie und Freizeit im Gleichgewicht hält, kann diesen Job langfristig glücklich ausüben.

 

 

Mit Nespresso arbeitest du auch schon lange zusammen. Wann war das erste Mal?

 

Puhhh… gute Frage. Das war in Zürich zusammen mit meiner Frau. Wir haben damals zum ersten Mal eine Nespresso Boutique besucht. Das war richtig toll, man konnte sich durch das ganze Sortiment testen. Ein Riesenspass!

 

Was spricht für Nespresso in der gehobenen Gastronomie?

 

Anfangs hatten wir im The Dolder Grand eine unglaublich zickige Kaffeemaschine. Die hat wirklich nie das immerwährend gleiche Kaffeeergebnis erzielt. Die Gäste hatten immer eine unterschiedliche Qualität des Kaffees und sie haben sich darüber auch beschwert. Dann hatten wir im The Dolder Grand zum Glück die Möglichkeit, eine der ersten Gastronomie-Maschinen von Nespresso zu testen. Das Resultat: Alle Gäste hatten den qualitativ exakt gleichen, hochstehenden Kaffee auf dem Tisch – was ich genial finde.

 

 

Inwiefern kannst Du persönlich deine Vorstellungen von gutem Kaffee in die Zusammenarbeit mit Nespresso einbringen?

 

Im Rahmen der Nespresso Gourmet Weeks bin ich immer völlig frei.

 

War das bei dieser Neu-Lancierung auch der Fall?

 

Ja, jetzt bei meinem eigenen Kaffee konnte ich völlig frei meinen Kaffee zusammenstellen. Was unglaublich toll und interessant war. Ich habe viel dazu gelernt und das Team von Nespresso hat mich mit Rat und Tat unterstützt.

 

 

Was macht den World Exploration’s Zürich Lungo by Nespresso aus?

 

Es ist ein Kaffee, der genau meine Bedürfnisse abdeckt. Ich kann ihn morgens mit Milch geniessen, was für mich ein Muss ist. Und am Abend nach einem guten Essen schwarz. Es ist ein bodenständiger Kaffee, der leicht zu geniessen ist und nirgends gross aneckt. Es war mir sehr wichtig, einen harmonischen Kaffee zu kreieren.

 

Der Fine-Dinig-Kunde heutzutage ist viel gereist, hat viel gesehen und degustiert. Wird es schwieriger, die Menschen mit Fine Food zu begeistern?

 

Nein, gar nicht. Es ändert sich eigentlich per se nichts – aber es kommt einfach immer etwas Neues dazu. Ich koche schon von Anfang an auch vegetarische Gerichte. Die Trends und Geschmäcker sind alle da. Besser gesagt: Trends gibt es für mich eigentlich nicht. Die Küche bleibt in etwa immer gleich, wird aber breiter gelebt. Nervig wird es nur, wenn Gäste während des Essens ihre Meinung ständig ändern und immer wieder etwas anderes wollen (…Schmunzelt).

 

 

Wenn man bei Ihnen in der Küche steht, ist das Zusammenspiel der einzelnen Faktoren und des Teams beeindruckend. Woher kommt diese Präzision und warum schaut es bei Ihnen leichter und lockerer aus, als bei anderen?

 

(Schmunzelt) Tut es das? Ich denke, das kommt davon, weil wir all das zusammen mit Freude tun. Wir sind ein tolles Team, das sehr gut und lange schon zusammenarbeitet. Wir lieben das, was wir tun. Es ist wie eine grosse Familie.

 

 

Kannst Du für uns noch folgende Sätze vervollständigen:

 Das ultimative Fine Food Gericht – ohne alle Wenns und Abers wäre…

 

… gibt es nicht. Ich liebe zu viele Gerichte und könnte mich nie auf eines festlegen.

 

Wenn ich nur zehn Minuten für die Zubereitung zu Hause habe, dann zaubere ich…

 

Ich habe drei Frauen zu Haus… (lacht). Das, was ich möchte, spielt da meistens keine Rolle. Das sind dann meist drei separate Menüs.

 

Was würde ich meinem Jungen Ich, der gerade die Ausbildung fertig hat, als Rat mitgeben?

 

Geh Deinen Weg! Ich rate jedem nicht den leichten Weg zu gehen und sich ruhig einen etwas härteren Betrieb auszusuchen, um daran zu wachsen und für sich selbst viel zu lernen. Es ist eine Lebensschule. Für mich ist das der beste Beruf. Ich mag den Stress und ich brauche ihn auch auf der Arbeit, er treibt mich an. Ich liebe Essen und Trinken. Es ist meine wahre Passion und gelebte Leidenschaft. Ich liebe es Menschen zu verwöhnen und ihnen eine Freude zu bereiten. Ich mag das familiäre Gefühl in der Küche und ich liebe die Art und den Umgang mit dem Menschen da sehr.

 

Das Geheimnis meines Erfolgs ist …

 

Die Freude am Beruf, meine tolle Frau und Familie und natürlich das The Dolder Grand, welches mir unglaublich viele Möglichkeiten geboten hat und immer noch bietet.